2021公共营养师考试真题及答案8卷
2021公共营养师考试真题及答案8卷 第1卷
医学配方奶粉
利用某些元素与氟的亲和力形成不溶性盐而不能被机体吸收，如补（ ）可以降低肠道中氟的吸收。
A.钙
B.铁
C.锌
D.维生素C
利用某些元素与氟的亲和力形成不溶性盐而不能被机体吸收，如补钙可以降肠道中氟的吸收。
水溶性抗氧化剂主要用予（ ）。
A．防止食品氧化变色
B．可以多用
C．破坏维生素
D．不能用于冷冻食品
【考点】水溶性抗氧化剂的用途
水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂
可以最有效地减少蔬菜中营养素的损失的方法是( )
A.吃新鲜蔬菜
B.先洗再切
C.洗后尽早烹调
D.急火快炒，现炒现吃
封闭式问题是设计者提出问题后，提供被选择的答案，让回答者在其中选择。（ ）
儿童少年期膳食蛋白质提供的能量应占膳食总能量的（ ）。
A.12%～14%
B.15%～20%
C.55%～60%
D.25%～30%
【考点】儿童少年期膳食蛋白质适宜摄入量
2021公共营养师考试真题及答案8卷 第2卷
下列符合老年人饮食原则做法的是（ ）.
A.尽量和家人一起进餐
B.严格遵守一日三餐
C.有饥饿时方可进食
D.绝对不吃脂肪类食物
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下列碳水化合物属于膳食纤维的是( )
A.糖原
B.半纤维素
C.淀粉
D.乳糖
E.果糖
违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚( )
A.警告
B.罚款
C.予以取缔
D.吊销卫生许可证
E.扣押当事人
下列可引起食品中B(α)P污染的有（ ）。
【考点】B(α)P污染来源食品中B(α)P污染来源有：①熏烤食品污染；②油墨污染；③沥青污染；④石蜡油污染；⑤环境污染。
下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是( )
A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书
B.载明食品原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式
C.只需要中文标签和说明书，其他的不需要
7-12个月的婴儿AI值由（ ）组成。
A.0.6L母乳所含的营养素及辅食或断奶食品中所提供的营养素
B.0.8L母乳所含的营养素及辅食或断奶食品中所提供的营养素
C.0.9L母乳所含的营养素及辅食或断奶食品中所提供的营养素
D.以上选项均错误
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2021公共营养师考试真题及答案8卷 第3卷
简述初乳的营养特点。
营养教育的目的在于()
A.改变各类人群对各类疾病的认识
B.提高各类人群对营养与健康的认识
C.丰富各类人群对饮食卫生知识
D.提高各类人群对疾病的预防能力
基础P271
叶酸缺乏可影响生理机能，但是不包括（ ）。
A.影响神经系统的发育
B.骨髓中的红细胞分裂增殖受到影响
C.引起血管内皮损伤
D.影响肌肉组织中的肌细胞
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主食强化需要在精白米面中强化常用强化剂有铁、钙、赖氨酸和( )。
A.维生素B1、B2
B.维生素D、E
C.维生素A、C
D.维生素E、K
成人主要经常接触阳光就()发生维生素D缺乏
A.会
B.不会
C.没有关系
D.不能确定
对神经系统有损伤的化学污染物是
A.有机磷
B.亚硝酸钠
C.镉
D.杂环胺
E.N-亚硝胺
2021公共营养师考试真题及答案8卷 第4卷
烘焙类食品包括()
A.面包
B.糕点
C.饼干
D.面条
E.水饺
中国食品标签营养素参考值的制定依据为（ ）。
A.我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）
B.我国居民膳食营养素平均需要量（EAR）最高可耐受摄入量（UL）
C.中国居民平衡膳食宝塔建议量
D.中国居民膳食指南建议量
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下列叙述正确的是__________。
A.评价年龄是根据年龄和发病率之间的关系计算出的年龄
B.评价年龄肯定比实际年龄大
C.增长年龄是指采取降低危险因素的措施后，重新计算的评价年龄
D.评价年龄总是比实际年龄小
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下列选项中符合食品营养强化基本要求的是（ ）。
A.尽量减少强化剂的添加量
B.尽量减少强化剂的种类
C.尽量减少强化剂的损失
D.尽量减少强化剂的载体
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体现我国菜佳肴中的“触美”的有（ ）。
中国菜种类繁多，特点各异，但每种菜的特点中除色、香、昧等特点以外，多数菜肴都注重“触美”，其文字归纳起来有嫩(鲜嫩、嫩滑、爽滑、香滑、柔滑等)、烂(软烂、酥烂)、脆(香脆、酥脆、焦脆、松脆、清脆等)、酥(香酥)、韧(是标准的“触美”，它来自咀嚼本身，如红烧蹄筋、烧牛筋硬面馒头、刀削面等都具有韧性的特点)。
以下对可耐受最高摄入量的解释，错误的是（ ）。
A.UL是平均每日可以摄入某种营养素的最高量，包括饮食、强化剂、添加剂等各种营养素来源之和
B.这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康
C.主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒
D.UL是健康个体的营养素摄人目标
UL是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的，并不是一个建议的摄入水平。
2021公共营养师考试真题及答案8卷 第5卷
胆囊中的胆汁能乳化（ ）。
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.糖类
B
作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（ ）。
亚油酸作为n-6系脂肪酸的前体可转变生成γ-亚麻酸、花生四烯酸等n-6系的长链不饱和脂肪酸。
当平均摄入量或中位摄人量在AI以下时，则（ ）判断群体摄人不足的程度。
【考点】用AI评估群体摄入量当平均摄入量或中位摄人量在A1以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从Al来推算出EAR。
一个人吃（ ）为1个人日。
人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。
《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（ ）。
A.10％～20％
B.15％～30％
C.20％～30％
D.30％～40％
【考点】孕妇膳食脂肪摄入量【解析】《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20％～30％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别10％、10％、10％，多不饱和脂肪酸n－6与n－3的比值为4～6：1。
儿童青少年应该多喝含咖啡因的可乐饮料。(判断题)
2021公共营养师考试真题及答案8卷 第6卷
下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（ ）。
人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1，有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%，而牛乳仅10%。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。
营养工作者为了能够胜任工作，需要具备的知识和技能包括（ ）。
碳水化合物的主要生理功能有（ ）。
碳水化合物的主要生理功能包括：①储存和提供能量；②构成组织及重要生命物质；③节约蛋白质；④抗生酮作用；⑤解毒；⑥增强肠道功能。
消化腺是分泌（ ）的器官。
A.粘液
B.消化液
C.胃酸
D.胃酶
B【解析】消化腺是分泌消化液的器官，属于外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰腺，肝和肠等。
人的头发数量大约有1 5万至20万根。（ ）
此题为判断题(对，错)。
×【解析】人的头发数量大约有10万～15万根。
食品中的砷的毒性与其形式关系很大( )。
A.五价砷毒性大于三价砷
B.有机砷毒性大于无机砷
C.三价砷毒性大于五价砷
D.以上都不对
2021公共营养师考试真题及答案8卷 第7卷
怎样收集和保存24h尿液?所用的防腐剂主要有哪些？
(1)24h尿液的收集
①在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄。
②要求被检测者清晨8时排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8时的所有尿液。包括排大便时排出的尿液也必须收集。
③盛装尿液的容器需放置在温度为4℃的冰箱保存。24h内每次收集在收集瓶或尿杯中
的尿液需要及时倒进盛装尿液的容器中。 ．
④收集完24h尿液后，测量总体积，并将尿液混匀。
⑤取出约60ml于棕色瓶内并在送检单上写明总尿量，从速送检。
(2)尿液的保存
收集24h尿液样品时，需及时将尿液保存在温度为4℃的冰箱中，无冰箱且气温高时需
加入防腐剂。不管采取何种措施进行保存，在条件许可的情况下应尽快送检。
①冷藏。放置在40C冰箱保存，
②加防腐剂。每升尿中加入5ml福尔马林，或5～1Oml甲苯，或1Oml浓盐酸，或0．5-1g麝香草酚(根据检验目的只加入一种即可)，混匀后室温保存或放人冰箱中冷藏。
(3)所用的防腐剂
加入化学防腐剂的作用是抑制细菌生长和维持骏性，有不少化学防腐剂可用来抑制细菌生长，但要注意有些防腐剂可能对检验结果有影响，要选择合适的防腐剂。常用的有以下
几种：①福尔马林。40％(v／V)或37％(w／W)的甲醛溶液，每升尿中加入5ml。
②甲苯。每升尿中加5～1Oml。
③麝香草酚。每升尿中小于19。
④浓盐酸。一些物质的定量检测，加酸降低尿液pH值是最好的保存法。每升尿中加入10ml浓盐酸，可用于尿中17-酮类固醇、17-羟类固醇、儿茶酚胺、肌酐、羟脯氨酸、尿钙、尿素、氨、总氮量等的定量测定。
⑤碳酸钠。尿中卟啉测定的特殊保存剂。
⑥氯仿。尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干扰尿糖测定，需煮沸驱除氯仿后才能作尿糖检测。
⑦混合防腐剂。称取磷酸二氢钾10．0g、苯甲酸钠5．0g、苯甲酸0．5g、乌洛托品5．0g、碳酸氢钠1．Og、氧化汞0．1g，研细混匀，即为混合防腐剂。每1OOml尿液加0．5g即有防腐作用。此混合防腐剂不影响蛋白质和糖的定性实验。
对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加( )公斤。
A.8-10
B.11.5-16
C.13-16
D.18-20
食品标签说明书和标签由生产企业负责撰写，无需批准即可印刷于包装上并使用。（ ）
标签说明书和标签一样，须经批准才能流通使用。
下面关于社区公共营养师角色的说法，哪一条是不正确（ ）。
A.照顾者角色向社区居民提供包括生活方面及特殊情况下的各种营养照顾服务
B.协调者角色协调与配合特殊需要人群的关系，调动他们的积极性共同促进和维护社区人群营养健康关系
C.咨询者角色向社区居民提供有关公共卫生、营养保健及防治营养疾病方面的咨询服务
D.管理者角色根据社区的具体情况及居民的需求设计、组织各种促进和维护社区居民营养健康的活动
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维生素A缺乏时生理盲点会缩小。（ ）
生理盲点的变化对判断人体维生素A的缺乏程度是一个较灵敏的指标，正常人生理盲点面积约为1.8cm2，若维生素A缺乏，生理盲点会扩大。
实习可包括独立完成的工作、集体完成的工作、课堂练习、现场参观和实践等。（ ）
此题为判断题(对，错)。
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2021公共营养师考试真题及答案8卷 第8卷
腰围是反映腹内脂肪量和总体脂肪的一个直接指标。（ ）
腰围与身高无关，但与BMI和腰臀比紧密相关，是反映腹内脂肪量和总体脂肪的一个近似指标。
脂肪在（ ）时热分解作用慢，分解产物的种类少。
A.150℃
B.250℃
C.200℃
D.100℃
E.300℃
我国使用最多的农药有（ ）。
A.杀菌剂
B.杀虫剂
C.除草剂
D.植物生长调节剂
E.杀鼠剂
【考点】我国使用最多的农药【解析】我国使用较多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。
慢性病的发生与生活方式密切相关。（ ）
食源性疾病的病原物可概括为（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题]
【考点】食源性疾病食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性和物理性病原物三大类。
味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。(判断题)
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